Las quesadillas de huitlacoche alcanzan su mejor sabor cuando se preparan con masa de maíz recién hecha, rellenas con huitlacoche previamente salteado con cebolla y epazote, y cocinadas en un comal bien caliente. Esta receta no solo es un ícono de la cocina mexicana, sino que también representa una fusión entre tradición prehispánica y sabor contemporáneo. Aquí te enseñamos a prepararlas correctamente, paso a paso.
¿Qué son las quesadillas de huitlacoche?
Las quesadillas de huitlacoche son tortillas de maíz dobladas y rellenas con huitlacoche, también conocido como “el caviar mexicano”. El huitlacoche es un hongo comestible que crece en el maíz y se valora por su sabor terroso, ligeramente dulce y umami.
Qué las hace únicas
- Ingrediente ancestral: Consumido desde la época precolombina por su valor nutricional.
- Sabor profundo: Combina notas ahumadas, dulces y saladas.
- Versatilidad: Puede combinarse con queso, chile o champiñones.
Ingredientes necesarios para quesadillas auténticas
Estos ingredientes te permitirán preparar quesadillas de huitlacoche al estilo tradicional.
Para la masa:
- 2 tazas de masa de maíz nixtamalizado o harina de maíz (como Maseca)
- Agua tibia (cantidad necesaria)
- Sal al gusto
Para el relleno:
- 250 g de huitlacoche fresco o enlatado (bien escurrido)
- 1/4 de cebolla picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 ramita de epazote picado
- 1 cucharada de aceite vegetal o manteca
- Sal al gusto
Opcionales:
- Queso Oaxaca o queso fresco desmoronado
- Chile serrano picado (para quienes disfrutan del picante)
Cómo preparar quesadillas de huitlacoche paso a paso
Sigue este procedimiento para lograr quesadillas doradas por fuera y jugosas por dentro.
Paso 1: Prepara la masa
- Mezcla la harina de maíz con agua tibia y sal hasta obtener una masa suave y manejable.
- Divide en porciones y forma bolitas del tamaño de una pelota de golf.
Paso 2: Cocina el relleno
- En una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo.
- Agrega el huitlacoche, el epazote y sal. Cocina de 5 a 8 minutos hasta que el líquido se evapore.
Paso 3: Forma las quesadillas
- Aplana cada bolita de masa en una prensa para tortillas.
- Coloca una cucharada del relleno al centro, añade queso si se desea, y dobla la tortilla sellando bien las orillas.
Paso 4: Cocina en comal
- Cocina cada quesadilla en un comal caliente por 2–3 minutos por lado hasta que estén doradas y cocidas.
Consejos para un sabor auténtico
Algunos detalles marcan la diferencia entre unas quesadillas comunes y unas memorables.
Mejores prácticas:
- Usa masa recién hecha: La textura será mucho más suave y sabrosa.
- Saltea el huitlacoche antes de usarlo: Esto evita que la quesadilla quede húmeda o aguada.
Errores comunes:
- No escurrir bien el huitlacoche enlatado puede arruinar la textura.
- Cocinar a fuego bajo hace que la quesadilla quede pastosa.
Variaciones y acompañamientos sugeridos
Las quesadillas de huitlacoche se pueden adaptar a diferentes gustos y se sirven bien con guarniciones frescas.
Otras formas de prepararlas:
- Con queso y chile poblano: Para una textura cremosa y ligeramente picante.
- En tortilla de trigo: Aunque no tradicional, es una opción válida en zonas urbanas.
Acompañamientos ideales:
- Salsa verde tatemada o de chile pasilla
- Ensalada de nopales
- Aguas frescas de jamaica o tamarindo
Preguntas Frecuentes
Aquí tienes algunas preguntas y respuestas sobre las quesadillas de huitlacoche.
¿Qué es el huitlacoche y a qué sabe?
Es un hongo que crece en el maíz. Tiene un sabor terroso, ligeramente dulce y umami, similar al de los hongos pero más intenso.
¿Dónde se consigue el huitlacoche?
Puede encontrarse fresco en mercados durante temporada de lluvias, o enlatado en tiendas mexicanas o supermercados gourmet.
¿Se pueden congelar las quesadillas?
Sí, puedes congelarlas ya cocidas o crudas. Para recalentarlas, es mejor usar un comal o sartén en lugar de microondas para conservar la textura.
¿Puedo hacerlas con tortilla ya hecha?
Sí, puedes usar tortillas de maíz ya hechas, rellenarlas y doblarlas, aunque la versión con masa fresca es más tradicional y sabrosa.